A hamuban sült pogácsa története

A fahamu erőteljesen lúgos kémhatású anyag, mint ahogy a szódabikarbóna is. Ennek kapcsán érthető, hogy ételkészítés közben is kitüntetett szerephez jutott. De nem ám csak őseink használták, egyes helyeken jelenleg is teljességgel rutin szerűén alkalmazzák. Számos hagyományos skandináv ünnepi receptben, valamint hagyományos német és kelet-európai pékáruban szerepel hamuzsír. A perec és a bagel készítésének nélkülözhetetlen momentuma a lúgos fürdő. Régebben, illetve egyes helyeken még manapság is ehhez hamulúgos vizet használnak. De elmaradhatatlan összetevője volt bizonyos sajtok, savanyúságok, az ír szódás kenyér, a görög mézes sütemény, a melomakarona, és a hopik kukoricalepénykéje, a piki készítésekor, illetve az olívabogyó pácolásánál is.

Hamuban sütés, hamuval sütés 

A hamu használata még a csúcsgasztronómiába is bekerült. De ez érthető is, hiszen a neves szakácsokkal szemben alapvető elvárás, hogy időről időre rukkoljanak elő valami újjal, meglepővel, különlegessel, amivel lenyűgözhetik vendégeiket, illetve rajongó táborukat. Ételkészítéshez papír-, és adalékanyag-mentes, szupertiszta fahamut szabad csak használni.

Hamusütemény: két csésze liszthez keverjünk 1,5 teáskanál sütőport, majd adjunk hozzá 1 teáskanál sót, 2 evőkanál olajat és 1/2 csésze vizet fokozatosan hozzácsorgatva. Annyi vizet adjunk a liszthez, hogy gyurmaállagú tésztát kapjunk, ami nem ragacsos. Készítsünk 5 cm átmérőjű golyókat, amiket aztán lapítsunk 2,5 cm magas pogácsákká. Helyezzük a jól előkészített parázsra és süssük át a süteményeket. Édesre is készíthetjük kevés cukorral és aszalt gyümölcs darabokkal.

Kipróbálhatjuk kedvenc kenyértésztánkkal is, a második kelesztés után vékonyra, kb. 1 centiméteresre nyújtva tegyük parázsra. Nem lesz olyan, amilyennek megszoktuk, de az íze és a sajátos készítési mód miatt felejthetetlen élmény lehet. Kocogtassuk le a hamut és a parazsat, majd hagyjuk kihűlni.

A hamu egy nagyon érdekes melléktermék, amelynek hasznát vehetjük a házban, a ház körül vagy éppen a kertben. Őseink sütöttek, főztek és mostak is vele. Népmesékben sokszor szerepel a hamuban sült pogácsa, mint útravaló, mikor a főszereplő elindul szerencsét próbálni. Ez nem pusztán élelem volt, hanem az anya által szeretettel készített „gasztrotalizmán”. És ha a szimbolikáját is megvizsgáljuk, kerek formája a kerek nagyvilágot jelképezte, a legfontosabb üzenete pedig az volt, hogy a vándornak sose fogy ki az élelem a batyujából. Az pedig csak természetes, hogy jószívű hőseink, megosztják bárkivel, akinek szüksége van egy falat kenyérre, aki éhezik, akivel együtt falatozik.

Már a hamuban sült pogácsa neve is kicsit bizarrnak tűni. A hamuban sült pogácsa egyfajta lepénykenyérféle, mondhatjuk úgy is, hogy ez lehetett az emberiség legősibb kenyere. Becslések szerint „feltalálása” 20000 évvel ezelőttre nyúlhat vissza. Nagyon egyszerű alaphozzávalókból készült, és mivel akkor még nem volt kemence, abszolút ne a mai légies, puha pogácsákat képzeljük el. Kisebb-nagyobb kerek lepénykékről van szó tehát, amelyek a sütési feltételek kezdetlegessége miatt érthető módon sűrűbbek, keményebbek, viszont átjárja őket egy magával ragadó füstös íz. Igazából a hamuban sütés megenged némi rugalmasságot, tehát többféle receptúrát lehet követni és az alapok megismerése után a készítési módot is magunkhoz igazíthatjuk.

Mivel ez a különleges, hagyományőrző étel nem magyar sajátosság, népcsoportonként különféle eltéréseket tapasztalhatunk. Sok nomád hagyományokkal rendelkező nép, mint például az észak-afrikai berberekés a beduinok még mindig így sütik a kenyerüket. Szóval szerte a világon mindenfelé találunk rá bizonyítékokat, hogy az őslakosok hűségesen ápolták, ápolják ezt a hagyományt.

Először is kell egy biztonságos, kültéri tűzrakóhely, némi fa, és néhány óra. A tüzet már 2-3 órával korábban be kell izzítani, hogy a sütés idejére kialakuljon a megfelelő hőmérsékletű, fehér hamuval fedett parázsréteg. Erre ültetjük rá a tésztakorongokat, hagyhatjuk így is, de be is burkolhatjuk a maradék parazsas hamuval. Ha nem fedjük be, akkor érdemes megfordítani, hogy mindkét oldaluk rendesen átsüljön, mielőtt még az egyik túlságosan megégne. Érdemes konyhai, vagy grillezésnél használatos lapátot, csipeszt használni, hogy megelőzzük az égési sérüléseket.

A tésztáját végképp a saját ízlésünkre szabhatjuk, lehet kelesztett vagy keletlen. Lisztből is érdemes többfélét kipróbálni, búzát, rozst, kukoricát, árpát, kölest stb., vagy ezek keverékét. Ajánlott használni valami lazítót (élesztő, kovász, sütőpor, hamuvíz), egyébként valószínűleg ehetetlen lesz.

Végül néhány iránymutató recept

Hamuban sült pogácsa: találhatunk egy autentikusnak tűnő receptet Csizmadia András, Kútvölgyi Mihály, Nyers Csaba: Gabonakonyha című művében. Keverjünk össze egy tálban 500 g teljes kiőrlésű rozslisztet, egy csipet sót és 300 ml langyos vizet, gyúrjunk belőlük tésztát. Meleg helyen, letakarva pihentessük egy éjszakán keresztül. Másnap formázzunk félmaroknyi gombócokat, kissé lapogassuk el, majd helyezzük az előkészített parázsra. Forgassuk meg néhányszor, és ha a közepükbe szúrt tű szárazon jön ki, akkor készen vannak.

Hamuban sült lepény: ez a modernizált összetevőket is tartalmazó recept a kényesebb ízlésűek számára is egész elfogadható eredménnyel kecsegtet, de nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy abszolút más lesz, mintha sütőben vagy kemencében sütnénk. Szitáljunk össze 300 g finomlisztet és 200 g teljes kiőrlésű búzalisztet. Egy evőkanál szárított élesztőt aktiváljunk 350 ml enyhén meleg vízben, majd adjunk hozzá 1 evőkanál cukrot, 3 evőkanál olívaolajat és 1/2 evőkanál sót. Öntsük a folyadékokat a lisztkeverékünk közepén kialakított mélyedésbe, majd gyúrjuk gombóccá.

Folytassuk a gyúrást lisztezett felületen, míg sima, rugalmas tésztát nem kapunk. Letakarva meleg helyen legalább 4 órán keresztül kelesztjük, de hagyhatjuk egész éjszakára is. Ezután tépjünk belőle kb. ökölnyi darabokat, nyújtsuk vékonyra, tegyük egy forró hamurétegre, a maradék hamuval pedig takarjuk be. Kb. 30-50 perc alatt sül meg, a tészta vastagságától és a hőfoktól függően. Ha kopogtatásra üreges hangot ad, akkor készen vagyunk, hűlés után fogyasztható.

A cikk az Ezermester nyomtatott lapszámában érhető el: 2026/2.