A kakaó

Szép számmal találunk a növények között olyanokat, melyek nagy karriert futottak be felfedezésük óta, köszönhetően ezt ízüknek, illatuknak, vagy más, számunkra hasznos tulajdonságuknak. Ilyen a kakaó is, ez a 10-17 méteresre növő örökzöld fa, ami Dél-Amerikából indult hódító útjára.A kakaó szinte folyamatosan virágzik, és érleli termését, melynek pépes húsában 50-60 szem kávébab fejlődik ki. Linné, svéd botanikus méltán nevezte el isteni eledelnek, melyet latin nevében máig hordoz: Theobroma cacao. E növény történelme azonban a még távolabbi múltban gyökerezik.

A mexikói őslakosoktól, Svájc felvirágzásáig

A kakaóval kapcsolatos kutatások tanúsága szerint az amerikai őslakosok 1500 évvel ezelőtt már ismerték és fogyasztották, de csak italként. Vallási szertartásaikban is fontos szerepet játszott, valamint köhögéscsillapításra is alkalmazták. Ezeken túl a kakaómag kezdetleges. Fizetőeszközként funkcionált, hiszen az aztékok által megtámadott, és leigázott vidékek lakói ezzel. Fizettek uraiknak – adó gyanánt, sőt rabszolgát is lehetett kakaóbabért venni.

A mexikói indiánok kedvelt itala volt a sokoatl, aminek nevéből származtatható a mai cso­koládé név. A megőrölt magokat vaníliával, kukoricaliszttel és vízzel keverve itták, mézet csupán ritkán adtak hozzá. Kolombusznak és csapatának eleinte ezért nem ízlett a kakaó.

Amerika felfedezését követően a kakaókereskedelem a spanyolok monopóliuma lett.  Európa szerte csak az 1600-as években terjedt el, ami annak tudható be, hogy a Vatikán is jóváhagyta élvezetét. 1687-ben már csokoládéreceptekkel kísérleteztek Franciaország­ban, majd 1723-ban megnyitotta kapuit Angliában az első csokoládégyár.

A XIX. században egyre többen kezdtek hódolni e szenvedélynek, így a meg növekedett kereslet kielégítése érdekében ültetvényeket kellett létesíteni. Dél-Afrikában kezdték el telepíteni a kakaót, de rövidesen a világ minden trópusi táján termesztették már. Ez nem is csoda, hiszen akkortájt jövedelmezőbb volt kakaóval foglalkozni, mint aranyat bányászni.

A sorra nyíló csokoládégyárak hatására a termékfejlesztés is fellendült, egymást követték az új szabadalmak: feltalálták a tejcsokoládét, majd ezt a mézes-mandulás követte.

A kakaó országok sorsát is megváltoztatta. Az ültetvényeken élőknek munkát adott – bár ennek előnyeit inkább a gyarmatosítók élvezték, Svájc pedig (ami 200 éve még szegény országnak számított) felvirágzását az óragyártás mellett a csokoládéiparnak köszönhette, ezeknek pedig egyenes következménye lett az ország bankjainak megerősödése. 

Hogyan készül a csokoládé?

A gyártási folyamatban csak a magok szikleveleit használják fel. A betakarított magokat egy hétig ládákban vagy banánlevelek közé rétegezve fermentálják. A folyamat végét a héj meglazulása, elszíneződése, valamint az illat megváltozása jelzi.

A fermentálást a szárítás követi, aminek célja a nedvességtartalom lecsökkentésén keresztül a gombafertőzések megakadályozása. Ez hagyományosan a kakaóbabok na­pos helyre terítését jelentette, ami közel egy hetet vett igénybe. A napjainkban alkalmazott szárítógépekkel a folyamat jelentősen lerövidíthető.

Csokoládégyártás fontos lépése a kakaóbab 120-140 °C-on történő pörkölése, ugyanis az ízanyagok meghatározó hányada ekkor alakul ki. Ezt az őrlés követi, aminek végterméke por helyett a (kakaó)massza, mivel a benne levő zsíroktól az félfolyékonnyá válik. A ka­kaómasszából sajtolás után kakaóvajat és kakaópogácsát nyernek. Előbbiből csokoládé, utóbbiból kakaópor lesz. A csokoládéhoz kell még cukor, tejpor és egy fontos eljárás a koncsolás, ami adott hőmérsékleten, hengerek közötti keverést jelent. Ezt már csak néhány hőkezelés és a formába öntés követi.

A fenti technológiába manapság már számos adalékanyag is belekerül, javítandó a gyár­tási hatékonyságot. Ilyen például a pálmamagolaj és a szójalecitin.

Káros élvezet vagy gyógyír?

Ez csak mérték kérdése. Fáradtság ellen pár szelet csokoládé kitűnő gyógyír, mivel kalóri­atartalma magas. Éppen emiatt túlzott fogyasztása elhízáshoz vezethet. Serkenti az agyműködést és egyes kutatók szerint a csokifogyasztó emberek gyakorta magabiztosab­bak és jobb kedélyűek, mint az ezzel nem élők. Ásványi anyagok közül kalcium, foszfor valamint vas található benne jelentékeny mennyiségben, vitaminokból pedig A, B1, B2-t tartalmaz. Aromaanyagai közül eddig közel 500-at azonosítottak. Jótékony hatással van a vérkeringésre, és a daganatos betegségek kockázatát is csökkentik a flavonoidok és antioxidánsok, melyekből nagyobb mennyiséget az étcsokoládék tartalmaznak.  Amerikai kutatások szerint egy kis szelet étcsokoládé flavonoidtartalma felér fél tucat almáéval, vagy 4 dl vörösboréval.

A csokoládé afrodisztikus (szerelmi serkentő) hatását is vizsgálták egy időben, nem telje­sen alaptalanul. Ám a végeredmény érdekében akkora mennyiséget kellene elfogyasztani (a fenil-etil-amin vegyület csekély mértékű jelenléte miatt) ami már fizikailag képtelenség – kb. 250 táblányi csokoládét.

Fentiekből látható, hogy a kakaó és csokoládé az elmúlt másfél évezred során minden­napjaink egyre szervesebb részévé vált. Felhasználásuk sokoldalúsága mellett, egészségmegőrző hatásuk is számottevő. És ahogy az üzletek egyre növekedő kínála­tából kiderül a csokikultusz töretlen, és még hosszú ideig folytatódik majd.